Der Klassiker aus Speck, Ei und zwei Sorten Käse. Kein Obers — die Cremigkeit kommt allein aus Ei, Käse und Nudelwasser.
Portionen
4
Vorbereitung
10 Min
Garzeit
15 Min
Gesamt
25 Min
Aufwand
mittel
Zubereitung
Notiz: Beim Speck kommt es auf die Sorte an. Tiroler Speck ist zu stark geräuchert und überdeckt alles andere. Pancetta oder ein milder Jausenspeck passen, dick geschnitten und gewürfelt. Das Original verwendet Guanciale, luftgetrocknete Schweinebacke — wer sie bekommt, nimmt sie.
Beim Käse liegt das Verhältnis bei etwa einem Drittel Parmesan zu zwei Dritteln Pecorino. Der Pecorino bringt Salz und Schärfe, der Parmesan die Milde. Wer es milder mag, verschiebt das Verhältnis in Richtung Parmesan.
Für eine noch cremigere Sauce zwei der Eier durch zwei zusätzliche Dotter ersetzen. Das Eiklar ist es, das am ehesten stockt.
Carbonara besteht im Grunde aus rohem Ei. Die Sauce wird nicht gekocht, sondern nur temperiert — vom heißen Nudelwasser und von den Nudeln selbst. Genau daraus entsteht die Cremigkeit, und genau deshalb ist Obers überflüssig. Wer Schlagobers verwendet, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Der ganze Trick liegt in der Temperatur. Zu heiß, und das Ei stockt zu Rührei zwischen den Nudeln. Nimm die Pfanne rechtzeitig vom Herd und arbeite mit der Restwärme, dann bleibt es cremig.
