Spaghetti mit Ricotta
Tomatensauce, die zwanzig Minuten Zeit bekommt, und Ricotta, der sie zum Schluss cremig macht — ohne Obers. Basilikum kommt erst auf den Teller.
Zubereitung
Notiz: Der Ricotta darf nicht mehr kochen. Bei starker Hitze trennt er sich und wird körnig — die Pfanne also vom Herd ziehen oder auf die kleinste Stufe stellen, bevor er hineinkommt. Basilikum erst ganz zum Schluss und roh. Mitgekocht verliert er sein Aroma und wird dunkel. Wer die Sauce sämiger will, gibt beim Vermengen einen Löffel Nudelwasser dazu. Die zwanzig Minuten Reduzieren lassen sich nicht abkürzen — daraus kommt der Geschmack.
Ricotta übernimmt hier die Rolle, die sonst das Obers hätte: Er nimmt dem Paradeiser die Säurespitze und macht die Sauce weich, ohne sie schwer zu machen. Die Farbe schlägt dabei von Rot ins Blasse um — das gehört so.
Wichtig ist nur die Hitze. Der Ricotta kommt in die Sauce, wenn sie fertig ist und nicht mehr kocht, sonst trennt er sich und wird körnig statt cremig.