Burgersauce
Mayonnaise aus einem Ei und Öl, dazu püriertes Tomatenmark, Zwiebel und Gewürzgurken. In zehn Minuten fertig und ohne alles, was auf einer Fertigsauce im Kleingedruckten steht.
Zubereitung
Notiz: Die Mayonnaise gelingt mit dem Stabmixer fast immer, wenn Ei und Öl dieselbe Temperatur haben und der Mixer am Boden bleibt, bis die Emulsion steht. Gerinnt sie doch, hilft ein zweites Ei in einem frischen Gefäß, in das die misslungene Masse langsam eingerührt wird. Weil rohes Ei darin ist: nur ganz frische Eier verwenden, die Sauce kühl lagern und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen. Wer die Zwiebel nicht pürieren will, reibt sie fein — das Ergebnis ist dasselbe, und die Reibe ist schneller gespült als der Mixbecher.
Beim Öl lohnt sich ein Gedanke: Kräftiges natives Olivenöl wird im Stabmixer oft bitter. Die schnellen Klingen zerschlagen die Zellstrukturen und setzen Bitterstoffe frei, die man beim Rühren mit der Hand nie schmecken würde. Ein mildes Olivenöl umgeht das Problem, eine Mischung aus halb Olivenöl und halb neutralem Öl noch zuverlässiger.
Die Sauce ist ein Bauplan, keine Vorschrift. Tomatenmark bringt Farbe und Süße, die Gurken das Saure, die Zwiebel die Schärfe — an diesen drei Reglern lässt sich in jede Richtung drehen. Ein Löffel Gurkenwasser aus dem Glas macht sie dünner und säuerlicher.